La texture d’un produit alimentaire est un critère organoleptique majeur dans le choix du consommateur. D’ailleurs, l’offre en matière d’agents de texture est large et s’amplifie même avec l’apparition de solutions dites « clean label ». Pour autant, l’obtention de la texture voulue nécessite de prendre en compte de nombreux paramètres techniques de formulation et de process et de bien comprendre le fonctionnement des différents texturants.
Cette formation vous permettra de faire le point sur les principales catégories d’agents de texture, d’appréhender leurs fonctionnalités et leur mise en œuvre, afin de faire des choix éclairés et d’être capable de substituer un texturant par un autre.
Détail des durées et horaires :
Présentiel : 2 jours (14 heures)
9h00-12h30 / 14h00-17h30
Objectifs
Savoir choisir un agent de texture en fonction de son produit et de ses procédés de fabrication
Maîtriser les conditions de mise en œuvre des texturants
Savoir réaliser et interpréter des mesures de texture pour orienter le choix d’un texturant
Appréhender les opportunités et limites des solutions «clean label» de texturation
Public concerné
Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoires d’application.
Secteurs : IAA ou fabricants d’ingrédients et d’additifs.
Prérequis
Connaissances de base en biochimie alimentaire et notions de rhéologie.
Pédagogie
Alternance de sessions théoriques et de mises en pratique en cuisine et hall pilote. Groupe limité à 10 personnes.
Evaluations
Evaluation finale des connaissances et questionnaire de satisfaction en fin de formation.
Témoignage
Cette formation m’a permis d’acquérir des connaissances sur les amidons, pectines et gélatines et leur comportement en fonction du milieu et des interactions avec d’autres ingrédients. Je repars avec de nombreuses pistes de travail (méthode d’incorporation, effet cisaillement / pH / température…)
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